Этому одному из самых известных мифов уже не один десяток лет. Все мы знаем с пеленок, что насыщенные жиры наиболее вредны для здоровья. Что это именно они так легко откладываются в жировой ткани и вызывают сужение просвета артерий, а это ведь прямая дорога к таким заболеваниям как инфаркт, инсульт и т.д. Что же такое насыщенные жиры?
Насыщенные жиры это группа жиров содержащих лишь насыщенные жирные кислоты, то есть такие кислоты, цепочка углерода в которых полностью «насыщена» атомами водорода. Часто их и масла богатые ими можно отличить «на глаз» благодаря тому, что они имеют свойство затвердевать при комнатной температуре. Насыщенными жирами богаты, в основном, продукты животного происхождения. Кроме того, некоторые растительные масла, такие как пальмовое или кокосовое, также состоят, в основном, из насыщенных жиров.
Отцом –прародителем мифа о насыщенных жирах является патологоанатом Ансель Кейс (Ancel Keys) из Университета Миннесоты, который еще в далеком 1950 году предположил, что потребление насыщенных жиров ведет к увеличению нормы холестерина и соответственно является основной причиной болезней сердца. Будучи человеком агрессивным, с огромным эго и громадным талантом убеждения, Кейс нашел для своей гипотезы благодарных слушателей. Немало этому способствовал и спектакулярный рост заболеваний сердечно-сосудистой системы начавшийся как раз в то время.
В конце концов благодаря своей активной деятельности Кейсу удалось заручиться поддержкой Американской ассоциации кардиологов и в 1961 году эта организация впервые выпустила директиву предписывающую американцам уменьшить потребление насыщенных жиров с целью предупреждения заболеваний сердца. В 1977 году эта гипотеза была принята в США повсеместно и от туда начала свое победное шествие по всему миру. На чем базируется «теория жиров” Кейса?
Исследование которое провел Кейс называется “Исследование семи стран” и было оно впервые опубликованно в 1970 году. Данное исследование проводилось в США, Японии, Европе и затрагивало порядка 13 000 человек. Критики данного исследования отмечают, что в нем были нарушены некоторые основополагающие принципы для исследований такого рода.
Прежде всего, страны в которых проводились исследования не были выбраны случайным образом. Кейс выбрал только те страны данные которых наиболее подходили для подтверждения его теории. Например, страны с традиционным потреблением жирной пищи такие как: Франция, Швеция, Швейцария, Германия были исключены из исследования. Европу в исследовании представляли такие страны как Югославия, Финляндия, Греция и Италия.
Доказательная база так же страдала серьезными методологическими проблемами. Например, статистические данные привычек питания были ограничены лишь 500 человек, что исключительно мало для научной статистики такого рода. Или например, жители острова Крит (“звезда” данного исследования) которые приводятся в нем как популяция потребляющая в пищу очень мало продуктов животного происхождения, проходили это обследование вообще в период поста.
Несомненно у доктора Кейса тут же появились многочисленные критики. Например, британский кардиолог Майкл Оливер (Michael Oliver) в 1970 году провел исследование в Кении где население традиционно употребляет в пищу большое количество продуктов животного происхождения. Он провел обследование сердечно-сосудистой системы более 400 массаев и не нашел никаких отклонений от нормы.
В Индии в 1967 году исследованию были подвергнуты более 1 миллиона человек проживающих как на Севере Индии так и на Юге. Северяне потребляют от 8 до 19% больше жирной пищи (в основном в виде ферментированных молочных продуктов) по сравнению с Южанами, но продолжительность жизни у них в среднем при этом на 12 лет больше. Интересно так же исследование эскимосов в Арктике рацион которых на 70-80% состоит из животной пищи богатой насыщенными жирами и при этом они себя прекрасно чувствуют.
Тем не менее, в 2004 году Центр по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) рекомендовал американцам снизить потребление насыщенных жиров. В 2006 году American Heart Association выпустила рекомендации получать из насыщенных жиров не более 7% от дневной нормы калорий. К ним же присоединилась и Всемирная Организация Здравоохранения.
Как следствие потребление насыщенных жиров, например в Великобритании, упало на 46% по сравнению с 1974 годом.
И все же, и тем не менее, один человек из трех на сегодняшний день все так же умирает от заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Несомненно, смещение диетических преференций в питании от жиров произошло в сторону углеводов, что в свою очередь породило другую проблему связанную с увеличением потребления углеводов и в частности сахара, но о «сахарном лобби» мы поговорим в другой раз.
В общем и целом, на доказательство “теории Кейса” за пару-тройку десятилетий было потрачено более 765 миллионов долларов, но убедительные доводы в пользу данной теории так и не были найдены. Конечно, все эти годы «теория Кейса» подвергалась критики, но нужно сказать, что подобные демарши расценивались в ученом мире как святотатство. Ученые пытавшиеся пойти против общепринятой модели просто рисковали своими карьерами.
По настоящему серьезная атака на Кейса началась лишь в 2010 году после опубликования нескольких работ Доктора Роналда Кросса (Ronald Krauss), профессора, заведующего отделением атеросклероза Исследовательского института при Детской больницы в Окланде (Children`s Hospital Oakland Research Institute). Так вот Кросс, проанализировав всю имеющуюся на сегодняшний день специальную литературу по этому вопросу пришел к выводу, что на основании этих исследований невозможно утверждать, что потребление насыщенных жиров приводит к развитию заболеваний сердца.
Далее этот неслыханный демарш подхватили Университеты Кембриджа, Гарварда и прочие и прочие. В 2010 году были проведены масштабные исследования затрагивавшие более 347 747 испытуемых, согласно результатам которых не удалось найти никакой связи между потреблением насыщенных жиров и возникновением заболеваний сердца. Более того, авторы исследования фактически назвали вред от потребления насыщенных жиров мифом, возникшем на почве влюбленности отдельных ученых и исследователей в свои теории.
В похожих исследованиях, с большой репрезентативной выборкой, в последнее время недостатка нет и при желании вы сами можете их в изобилии найти.
Например, в 2014 году Британский фонд по борьбе с сердечными заболеваниями профинансировал масштабную ревизию 76 оригинальных исследований в области заболеваний сердца затрагивающих 643 226 человек. Проверив данные этих исследований, ученые пришли к выводу, что общее количество насыщенных жиров в организме отдельного человека, независимо от того, как его измеряют-по анализам крови или по содержанию в рационе питания- никак не связано с риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, авторы исследования не нашли подтверждения каких-либо существенных последствий для снижения заболеваний сердечно-сосудистой системы от употребления ненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, и указывают на отсутствие пользы от употребления этих веществ.
Конечно, все это не означает, что теперь можно есть сало ломтями и запивать его сливочным маслом. Вовсе нет!
Целью данной публикации является лишь желание показать как легко рождается миф и как всего лишь “теория”, не имеющая достаточной доказательной базы, может определить диетические предпочтения нескольких поколений.
Лучший способ сохранить здоровое сердце это бросить курить, умеренно потреблять алкоголь, оставаться как можно дольше активным и обеспечить свой рацион здоровым и сбалансированным питанием- а это значит включить в него овощи и фрукты, уменьшить потребление соли и не злоупотреблять жаренным.
В основу материала лег вольный авторский перевод статьи “Le mythe des graisses saturées» опубликованной в журнале BOOKS № 71 декабрь 2015 года.